Les meilleures farines de blé ou de sarrasin pour votre pâte à crêpes ou à galettes

La farine de blé s'utilise généralement pour confectionner des crêpes sucrées, et la farine de sarrasin pour des galettes salées. Bien entendu, rien ne vous empêche de faire des crêpes salées et des galettes sucrées... c'est délicieux !!

La farine pour la pâte à crêpes

Composition

On utilise de la farine de blé, également appelée "blé tendre" ou "froment".

Les grains de cette céréale sont constitués à 70 % d'un sucre, l'amidon et à 10 % d'une substance composée de protéines, le gluten. Le reste est de l'eau (15%), de glucides et lipides.

Lorsqu'on fait la pâte à crêpes on mélange de l'eau avec le gluten qui va rendre la pâte élastique et permettre d'obtenir une texture moelleuse.
L'amidon pour sa part augmente de volume en absorbant l'eau du lait : la pâte s'épaissit.

Les différents types de farine

L'enveloppe du blé, de couleur brune, s'appelle le son et contient des matières minérales.

En fonction de sa destination, la farine est plus ou moins raffinée, c'est à dire que plus elle est pure et moins elle contient de son.

La farine de blé "type 110" sert à faire du pain complet, la "type 65" (plus blanche) du pain de campagne, la "type 55" (encore plus blanche) à faire du pain blanc, et la type 45 (encore, encore plus blanche) est destinée à la pâtisserie... et donc aux crêpes !

Faut-il acheter de la farine de blé type 45 ou type 55 pour faire des crêpes ?

C'est la farine type 45 qui est la plus adaptée. Vous pouvez toutefois utiliser de la farine type 55, mais votre pâte sera plus épaisse : n'oubliez pas d'augmenter légèrement la quantité de lait.
Il faut donc acheter de la farine "type 45" ou "T45".

Acheter artisanal ou industriel ?

Si vous en avez la possibilité je vous invite à acheter de la farine artisanale, idéalement bio, dont la fabrication est respectueuse de l'environnement et des hommes.

Si ce n'est pas possible, il faudra prendre de la farine industrielle qui sera moins saine (vous trouverez suffisamment d'articles sur internet à propos des pesticides, conservateurs, améliorants, correcteurs et additifs divers...).

Personnellement j'achète de la farine fluide "garantie sans grumeaux" : cette farine est tamisée et les grains fins et réguliers ont moins tendance à s'agglomérer en rentrant en contact avec le lait. C'est Francine qui l'a inventée en 1969.

Il faudra veiller à conserver la farine dans un endroit sec afin d'éviter le développement de larves (j'en ai déjà trouvé dans un paquet). Vérifiez également les dates de péremption : la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est d’un an.
Farine de blé bio type 45Farine de blé fluide type 45 Francine

La farine de sarrasin pour la pâte à galettes

Composition

Le sarrasin, également appelé "blé noir", est une herbe originaire d'Asie du Nord-Est assimilée aux céréales et cousine de la rhubarbe et de l'oseille. Ses graines sont moulues pour être réduites à l'état de farine.

La farine de sarrasin contient 68 % d'amidon, 12 % d'eau, 11 % de protéines, 4 % de fibres et 2% de lipides.

Le sarrasin ne contient pas de gluten.

La farine de sarrasin n'existe qu'en "type 110". C'est une farine très peu tamisée qui contient beaucoup de son.

Quelle farine acheter ?

75 % de la farine de sarrasin consommée en France est fabriquée avec du sarrasin importé (Chine, Canada, Pologne).
En France le sarrasin est principalement cultivé en Bretagne et c'est dans cette région que se situe la plupart des minoteries.

Mes recommandations seront les mêmes que pour la farine de blé : si vous avez la chance de pouvoir acheter de la farine artisanale, n'hésitez pas. Sinon les deux marques en sarrasin français que l'on retrouve le plus souvent en grande distribution sont Treblec (paquet blanc pour le sarrasin "origine France" et paquet marron pour le sarrasin garanti breton), soit farine "Reflets de France" de Carrefour (sarrasin breton, 2,40 € environ le kg).

Je vous conseille, dès lors que votre recette est éprouvée, de toujours acheter la même farine afin de limiter les surprises. Personnellement je prends la "Reflets de France" car on en trouve très facilement dans tout le réseau Carrefour, y compris leurs supérettes.

La farine de sarrasin contient-elle du gluten ?

Non. Cette farine est donc adaptée aux personnes intolérantes au gluten.

La farine de sarrasin fait-elle des grumeaux ?

Non. La farine ne contient pas de gluten, et pour cette raison elle ne fait pas de grumeaux. Ceci ne doit pas vous empêcher de verser la farine petit à petit dans la bassine lorsque vous la mélangez.
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