La cuisson des crêpes bretonnes traditionnelles
Vous avez déjà découvert sur ce site ma super recette de pâte à crêpes garantie sans grumeaux, ainsi que mes conseils sur le choix des ingrédients à acheter, et en particulier la farine. Après un repos bien mérité, votre pâte est prête pour la cuisson : les choses sérieuses commencent !!
Qu'est-ce qu'une crêpe bretonne ?
Définition
Je vais vous livrer une définition très personnelle : c'est une crêpe fine et très colorée, moelleuse en son centre et croustillante aux extrémités, qui a été cuite au beurre demi-sel.
Vous remarquerez que je ne parle pas de la garniture... Parce que finalement l'essentiel n'est pas là : l'amateur de crêpes choisira une crêpe au sucre, voire nature. C'est ainsi que l'on apprécie la saveur de la pâte et la justesse de la cuisson. Si vous rajoutez du chocolat noir son goût va couvrir celui de la pâte, et vous ne jugerez pas la crêpe, mais... le chocolat.
Le beurre demi-sel n'est pas une option, c'est un ingrédient indissociable de la cuisson. Et présent quelle que soit la garniture.
Comment repérer en un coup d’œil une crêpe qui n'est pas traditionnelle ?
- 1/ Cuisson sans beurre demi-sel
Et je parle bien de cuisson au beurre, pas du petit coup de beurre fondu au pinceau avant de servir pour faire genre. - 2/ Un crêpier qui donne plus de 2 tours de rozell pour étaler la pâte
En effet, il faut une pâte liquide pour faire des crêpes minces. Et à 200 degrés la cuisson de la pâte est immédiate, empêchant mécaniquement le rozell de tourner plus de deux fois. Sauf si la pâte est épaisse 🙁 - 3/ Un crêpier qui met la main sur la crêpe pour la retourner
S'il le fait, c'est que la crêpe est lourde. Et si elle est lourde... - 4/ Une crêpe qui met plus de 3 minutes à cuire
Soit il y a trop de pâte, soit la température n'est pas assez élevée. Et si d'aventure la pâte est fine, la crêpe va être sèche. - 5/ Une coloration uniforme
Une coloration uniforme est due à la caramélisation du sucre rajouté dans la pâte. C'est impossible avec du beurre à 200 degrés : on obtient des points, des bulles, des vagues, des contrastes...
Une crêpe uniformément colorée ne peut être croustillante aux extrémités.
Maintenant vous savez ce qu'il vous reste à faire... alors action !!
Préparation de la cuisson
Ce qui suit n'est valable que pour une cuisson avec une crêpière professionnelle (électrique ou gaz) dont la plaque est en fonte.
Étapes à suivre :
- 1/ Lavez-vous les mains et enfilez un tablier.
- 2/ Recouvrez une table de papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage après la cuisson
- 3/ Posez la crêpière en calant au besoin ses pieds avec un peu de carton de sorte à ce que la plaque soit parfaitement horizontale.
- 4/ Disposez en forme de croix les éléments suivants (pour une personne droitière) :
- en haut à gauche : la bassine de pâte avec une louche dedans,
- en haut à droite : le bac contenant le rozell et de l'eau froide,
- en bas à droite : le tampon graisseur dans une petite assiette contenant un jaune d'œuf et de l'huile de tournesol. Ce mélange, appelé lardiguel, empêche la pâte d'adhérer à la crêpière,
- en bas à gauche : du beurre demi-sel dans une petite assiette, un pinceau silicone et un couteau. - 5/ Branchez la crêpière et réglez-la sur 200° C.
- 6/ Contrôlez la dilution de la pâte, qui a épaissi durant la période de repos.
Je rajoute généralement 15 cl de lait sur la base de ma recette de pâte à crêpes.
La cuisson
Étapes à suivre :
- 1/ Essuyez la plaque avec le tampon graisseur. La couche de lardiguel doit être fine,
- 2/ Saisissez le rozell entre le pousse, l'index et le majeur,
- 3/ Versez à 10h une louche remplie à raz de pâte à crêpes et reposez sans attendre la louche dans la bassine,
- 4/ Tirez la pâte en faisant des arrondis jusqu'à 16h. Arrivé dans cette position votre coude sera bloqué par votre buste. Pivotez de 90 degrés vers la gauche et reprenez le mouvement pour finir le disque de pâte.
Lisez-bien mes autres conseils sur cette étape en bas de page. - 5/ Faites fondre un bon carré de beurre sur toute la surface de la galette et le poussant avec le pinceau silicone. Bien insister sur le pourtour de la crêpe, là où la pâte est la plus fine (et donc croustillante à la fin de la cuisson),
- 6/ Présentez le milieu de la spatule sous le côté droit de la crêpe et tournez deux fois vers la droite. La spatule va glisser sous la crêpe sur 1/3 de sa largeur,
- 7/ Soulevez la crêpe avec la lame de la spatule horizontale et posez le bord gauche de la crêpe sur l'extrémité droite de la plaque,
- 8/ Posez doucement la crêpe de droite à gauche,
- 9/ Garnissez,
- 10/ Au bout de 60 secondes environ vérifiez la cuisson et la coloration de la crêpe,
- 11/ Si la crêpe est cuite, pliez-la en deux, puis en trois de sorte à obtenir un triangle,
- 12/ Servez la crêpe sur une assiette en la prenant par sa pointe avec la spatule,
- 13/ Là, c'est la fête : cotillons, musique de fous, photo pour Instagram et champagne. Euh... cidre, évidemment !
Quelques conseils pour l'étape 4 de la cuisson
Prenez votre temps en évitant qu'un mouvement brusque fasse déborder la pâte hors de la crêpière. Si cela devait malgré tout survenir, nettoyez les coulures de pâte avant d'essayer de retourner la crêpe. N'hésitez pas à descendre un moment la température à 160 degrés pour avoir plus de temps et gagner en confiance dans le tournage de la pâte. C'est ici que tout se joue !
Ne cherchez pas à appuyer sur le rozell. Je sais, c'est si tentant... Son seul poids suffit à emporter la pâte. Il faut juste chercher à caresser la plaque.
Toujours tirer le rozell. En le poussant vous ferez à coup sûr des trous dans la crêpe.
Inutile de perdre du temps en voulant faire une crêpe absolument ronde. Concentrez-vous plutôt sur la régularité de l'épaisseur et la cuisson.
Je vous expliquerai prochainement mes astuces de pliage qui rendent (presque !) n'importe quelle crêpe jolie !
Le pliage
Avec l'arrivée des réseaux sociaux le pliage des crêpes et des galettes est devenu une technique essentielle à maîtriser.
J'ai rencontré Stéphane, le propriétaire de la crêperie Caramel Sarrasin (Paris), pour qu'il nous dévoile les 15 meilleurs pliages des crêpes et galettes.
Ces pliages ne sont pas exhaustifs : faites preuve de créativité et imaginez-en plein d'autres pour surprendre vos clients !
Vous pouvez les utiliser pour le froment comme le sarrasin, et le sucré comme le salé.
Enfin il n'existe pas de nom officiel. Ce sera au feeling !!
