Comment choisir les meilleurs ingrédients pour réussir votre pâte à crêpes et à galettes ?

Comme vous le savez certainement, vous aurez besoin pour votre pâte à crêpes des ingrédients suivants : beurre et œufs pour les crêpes et les galettes, lait et parfum pour les crêpes uniquement. Vous trouverez sur cette page tous mes conseils et astuces.

Et si vous vous dites "Bertrand a oublié de causer farine", c'est sur cette page dédiée à la farine de froment et à la farine de sarrasin que ça se passe.

Faut-il utiliser du beurre doux ou du beurre demi-sel pour faire des crêpes ?

Du beurre demi-sel, quelle question !

Vous voyez ce qu'est le goût "tatin" ? C'est la cuisson de sucre avec du beurre.
Et bien une crêpe aura un "goût breton" uniquement si sa pâte a rissolé avec du beurre salé.

A l'origine on mélangeait du sel avec le beurre pour assurer sa conservation (entre 0,5 % et 3 % pour le beurre "demi-sel", plus de 3 % pour le beurre "salé").

De nombreuses spécialités bretonnes en ont fait leur ingrédient principal : le kouign-amann (littéralement "gâteau au beurre", une pure tuerie), le caramel au beurre salé (là aussi, c'est trop bon) ou encore les palets bretons.

Utiliser du beurre salé pour la pâte à crêpes représente deux avantages :
- vous n'avez pas à rajouter de sel car celui du beurre suffit. Impossible de vous tromper dans le dosage !
- le beurre est un exhausteur de goût naturel.

Plusieurs sortes de beurre

  • Le beurre fin ou extra-fin est fabriqué à partir de crème pasteurisée.
  • Le beurre cru est issu de crème non pasteurisée avec une moindre durée de conservation mais une palette de goûts plus riche.
  • Le beurre dit "de baratte" est issu de la technique ancestrale qui consiste à battre la crème dans un tonneau en bois.

Dans tous les cas le beurre est de couleur jaune, plus ou moins soutenue en fonction de la race des vaches dont on utilise le lait, de leur alimentation et de la période de l'année.
Ah oui, autant le savoir, les industriels utilisent également du carotène, un colorant naturel autorisé, pour tricher un brin (d'herbe).

Quel beurre acheter ?

En fonction de votre budget, vous pourrez choisir entre du beurre fin ou extra-fin, du beurre cru ou de baratte. Si possible bio 😉

Personnellement j'achète du beurre demi-sel gastronomique Président (environ 8 € le kg).

Si vous voulez vous faire plaisir pensez-au beurre de Jean-Yves Bordier à Saint-Malo, une référence en beurre haut de gamme (environ 25 € le kg).

Mais deux choses sont à éviter impérativement :
- la margarine : ce sont des émulsions composées de 50% à 80% de matières grasses végétales, généralement un mélange d’huiles de tournesol, de colza, de maïs et parfois d’huile de palme.
- et surtout le beurre "à teneur réduite en matière grasse". Ce "beurre" a récemment fait son apparition dans les rayons de la grande distribution avec des prix intéressants (environ 6 € le kg). Son secret ? Au lieu de comporter 80 % de matière grasse, 16 % d'eau, de la caséine, du lactose et des sels minéraux, le beurre "à teneur réduite en matière grasse" contient 62 % de matière grasse. Les 18 % de matière grasse qui ont disparu ont été remplacés par... de l'eau... Les vilains !
Beurre demi-sel

Les oeufs

Comme vous le verrez dans ma super recette de crêpes bretonnes, j'utilise beaucoup d’œufs de poule...

Pourquoi faut-il des œufs pour une pâte à crêpes ?

En cuisant, le blanc d'œuf coagule et apporte de la rigidité à la crêpe. Et lorsque vous avez beaucoup de blancs d'œuf vous pouvez vous permettre dans certains cas exceptionnels de ne pas laisser reposer la pâte : le blanc d'œuf compensera le fait que le gluten n'a pas eu le temps de travailler.

Quelle taille d'œuf utiliser ?

Il existe 3 tailles d’œufs :
- M : moyen, entre 53 et 63 g.
- L : gros, entre 63 et 73 g
- XL : très gros œufs, plus de 73 g
J'utilise toujours des œufs moyens, et c'est cette taille qui est utilisée dans mes recettes.

Quels œufs acheter ?

Idéalement des œufs bios ou provenant de poules élevées en plein air.

En Europe, pour les élevages de grandes tailles, un code est obligatoirement marqué sur la coquille des œufs :

Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

0 : œufs issus de l’agriculture biologique (30 à 50 centimes pièce),
1 : œufs issus de poules élevées en plein air (20 à 30 centimes pièce),
2 : œufs issus de poules élevées au sol (15 à 20 centimes pièce),
3 : œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie (9 à 13 centimes d'euros pièce).

Le prix varie du simple au quintuple ! Sans parler de Poulehouse, une marque qui intègre dans ses prix de vente la retraite de la poule : la poule n'est pas abattue à 18 mois lorsqu'elle commence à moins pondre et meurt de mort naturelle (en moyenne à 6 ans) dans (j'imagine) un grand champ avec plein de coqs sympas. Œuf à 95 centimes pièces chez Franprix.

Faut-il laver les œufs ?

Surtout pas. La coquille est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.

Doit-on conserver les œufs au réfrigérateur ?

Franchement, je n'en sais rien. On lit qu'il faut le faire car le froid inhibe le développement des salmonelles. On lit également que ce n'est pas conseillé car le changement de température provoque une condensation sur la coquille qui permet aux bactéries de la traverser plus facilement.

Pour rajouter à la confusion, regardez-bien cette mention sur les boîtes d'œufs : "à conserver au réfrigérateur après l'achat". Genre l'œuf sait quand il sort du magasin et commence à faire des siennes à ce moment précis...

Quel lait utiliser pour des crêpes ? Entier ou demi-écrémé ?

J'utilise du lait entier car il est plus gras.
Frais ou UHT, à votre convenance.

Petit truc : ne jetez pas les bouteilles vides, elle pourront vous servir à conserver la pâte à crêpes non consommée.

Quel parfum pour la pâte à crêpes ?

Je parfume toujours ma pâte à crêpes avec un peu de rhum (12 € le litre).

Mais on peut également utiliser :
- de l'arôme naturel de vanille,
- de l'eau de fleur d'oranger (vérifiez bien qu'elle est alimentaire),
- du Grand Marnier (30 € le litre),
- du calvados (25 € le litre).

Certains obtiennent une texture plus légère en rajoutant du cidre ou de la bière (je vous donnerai prochainement mes recettes).

Enfin vos enfants adoreront rajouter un peu de sirop de menthe ou de grenadine : ça n'est pas de la grande gastronomie mais ça apporte un petit goût et une couleur insolite à la crêpe !